2016'dan beri · Alsancak
Zeytin Defteri, endüstriyel bir mutfak değil; her sabah pazara giden, elle sipariş defteri tutan küçük bir zeytinyağlı meze atölyesi. Bu sayfada hikayemizi ve tezgah başındaki insanları anlatıyoruz.
Nasıl başladı
2016 yılında Nesrin Aksoy, Alsancak'taki küçük dükkânında tek bir bakır tencere ve elle yazdığı bir sipariş defteriyle işe başladı. İlk defter yalnızca üç meze içeriyordu: zeytinyağlı enginar, sarma ve fava. Komşular, sonra onların misafirleri derken defter her mevsim biraz daha kalınlaştı.
Bugün de mantık aynı: tezgaha ne gelirse o gün pişer. Menü sabit değildir, mevsim defteri günceldir. Şeker kullanmayız, tuzu azaltırız, zamanı uzatırız. “Az tuz, çok sabır” bir slogan değil, tarif yöntemimizdir.
Ayda 60–70 sipariş kabul ediyoruz. Bu bilinçli bir sınır: her defteri Nesrin'in gözetiminde, o sabah çekilen soğuk pres zeytinyağıyla hazırlayabilmek için kapasiteyi küçük tutuyoruz. Yoğun haftalarda bekleme listesi 1–2 haftaya çıkabiliyor.
Bir mezenin sırrı ateşte değil, onu beklemeyi bilmektedir.Nesrin Aksoy · Kurucu
Tezgah başındakiler
İzmirli. Ev mutfağında büyüdü, 20 yıl boyunca Ege zeytinyağlı otlarını öğrendi. 2016'da atölyeyi kurdu. Pazar seçimini, mevsim defterini ve her tabağın son tadımını hâlâ kendisi yapıyor. İmzası: enginarı bir gece dinlendirmek.
Gastronomi mezunu, 7 yıldır meze mutfağında. Sarma sarmakta ve dolma harcı hazırlamakta atölyenin en hızlı eli. Kısık ateş pişirmelerinin zamanlamasını o tutuyor; deftere pişme sürelerini o not düşüyor.
11 yıldır Kemeraltı ve Bostanlı pazarlarının müdavimi. Hangi tezgahta hangi ot taze, kim ne zaman deniz börülcesi getirir bilir. Siparişleri karşılar, bekleme listesini ve teslim saatlerini düzenler.
Deftere işlenenler
| Yıl | Deftere düşen |
|---|---|
| 2016 | Alsancak'ta tek tencereyle atölye açıldı |
| 2019 | Mevsim defteri 12 çeşide çıktı; ilk kurumsal öğle siparişleri |
| 2022 | Soğuk pres zeytinyağı için Urla'lı üreticiyle doğrudan anlaşma |
| 2024 | “İzmir Ev Mutfağı Buluşması”nda mevsim mezesi seçkisi (davetli) |
| 2026 | Aylık 60–70 sipariş, defterde 34 kayıtlı tarif |
Kişi sayısını ve mevsimi söyleyin, gerisini tezgaha bırakın.